Hallo,
aus "Altpolnische Küche und polnische Tischsitten",
Interpress-Verlag Warszawa 1976
Bigos
Bigos ist nicht nur eine komplizierte, sondern auch äußerst variable Komposition. In jeder altpolnischen Küche wurde er übrigens anders zubereitet, jedes Haus hatte darin seine Tradition. So gab es Jägerbigos, litauischen Bigos, Gaunerbigos und andere, die aus Sauergraut, aus Sauerkraut und Weißkohl oder ausschließlich aus frischem Weisskohl zubereitet wurden.
Auf 1 kg Fleisch und Wurst (dominieren sollten dabei Wurst oder Schinken) nimmt man 1 1/2 kg Sauerkraut oder Weißkohl. Man kann beides halb und halb verwenden. Manche nehmen allerdings auf 1 kg Kohl 1,5 kg Fleisch und Wurst - und bisher hat man noch nicht gehört, dass diese großzügig altpolnisch abgewogenen Proportionen keinen Anklang gefunden hätten, um so mehr, als sie heute leider nur noch selten eingehalten werden.
Das Fleischgemisch soll aus in Würfel geschnittenem Schweinebraten, Rinderbraten, mit Gemüse gekochtem Kamm, einem Stück gebratener Ente und in Scheiben geschnittener Wurst, (wenn möglich , auch in Würfel geschnittener magerer Kochschinken) bestehen.
Gebratenes Wildfleisch hebt den Geschmack des Bigos beträchtlich, aber auch ohne Wildfleisch ist er vorzüglich. Zum Bigos werden die Bratensaucen von dem vorhergenannten Fleisch verwendet.
Das Sauerkraut darf nicht zu fein gehackt werden, der Weißkohl wird fein geschnitten und vor dem Kochen unbedingt blanchiert. Beides auf kleiner Flamme und in wenig Wasser kochen. Wird ausschließlich Weißkohl verwendet, kurz vor Ende der Kochzeit 3/4 kg saure, geschälte und geschnittene Äpfel dazugeben. Wird Sauerkraut genommen, nur 4 große saure Äpfel untermengen.
Mindestens 50 gr. getrocknete Pilze gesondert kochen, in dünne Streidfen schneiden und mit dem Kochwasser zum Kohl mit dem Fleisch geben.
Nun 2 große feingehackte Zwiebeln in Schmalz oder Butter leicht bräunen und unter den Bigos mischen.
Weiter gehören in den leise schmorenden Bigos 20 getrocknete, in Streifen geschnittene Pflaumen (Ohne Stein). Anstelle der Pflaumen kann man auch 1 - 2 Löffel gutes Pflaumenmus nehmen.
Zum Schluss den Bigos mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken. Er muss pikant sein. Es werden noch 1/2 bis 2/3 Glas Rotwein oder Madeira zugegossen.
Nachdem alle Zutaten im Bigos enthalten sind, auf kleiner Flamme noch 40 Minuten kochen (oft umrühren, weil Bigos leicht anbrennt !!!)
Manchmal wird Bigos mit leicht gebräunter Mehlschwitze gebunden, so dass er sämig wird. Bei einem gut geschmorten Bigos kommt man aber ohne aus.
Man kann Bigos noch mit einem Löffel Tomatenmark würzen.
Zur Förderung der Verdaueung - ein Glas gekühlten Wodka.
Guten Appetit
Viele Grüße
Wolfgang