Bigos nach Bauernart

ruhig jungs... gaaaanz ruhig...

@Crumb:
du bist noch recht neu hier, kennst also Mulders art und humor noch nicht. das wird sich aendern, wenn du einige zeit hier verbringst und querliest.
nur nicht gleich ausrasten, wenn einer mal etwas gegen das von dir gepostete ausdrueckt... locker! es ist wochenende...

@Mulder:
Crumb kennt dich noch nicht und kann deine posts so nicht einschaetzen. versuch das im hinterkopf zu behalten...

@alle:
ist meine nachfrage weiter oben nach der herkunft des bigos in gesellschaftlicher als auch etymologischer art so extrem uninteressant, dass es einfach ueberlesen wurde?
oder ist die antwort so logisch und als bekannt vorausgesetzt, dass keiner was dazu sagen mag??

ist nicht die aussage, dass der wortursprung fuer bigos aus dem deutschen kommt komisch?
ich kann mir nicht erklaeren, wo das herkommt war aber sehr ueberrascht...

na vllt faellt ja jemandem was dazu ein.

namensherkunft...
wenn wir schon beim bloedeln sind...

bi-gos...
dann muesste es ja auch ein mono-gos und diverse multi-gos geben... haengt das vielleicht mit der auswahl der zutaten zusammen?

Hallo,

aus "Altpolnische Küche und polnische Tischsitten",
Interpress-Verlag Warszawa 1976

Bigos
Bigos ist nicht nur eine komplizierte, sondern auch äußerst variable Komposition. In jeder altpolnischen Küche wurde er übrigens anders zubereitet, jedes Haus hatte darin seine Tradition. So gab es Jägerbigos, litauischen Bigos, Gaunerbigos und andere, die aus Sauergraut, aus Sauerkraut und Weißkohl oder ausschließlich aus frischem Weisskohl zubereitet wurden.
Auf 1 kg Fleisch und Wurst (dominieren sollten dabei Wurst oder Schinken) nimmt man 1 1/2 kg Sauerkraut oder Weißkohl. Man kann beides halb und halb verwenden. Manche nehmen allerdings auf 1 kg Kohl 1,5 kg Fleisch und Wurst - und bisher hat man noch nicht gehört, dass diese großzügig altpolnisch abgewogenen Proportionen keinen Anklang gefunden hätten, um so mehr, als sie heute leider nur noch selten eingehalten werden.
Das Fleischgemisch soll aus in Würfel geschnittenem Schweinebraten, Rinderbraten, mit Gemüse gekochtem Kamm, einem Stück gebratener Ente und in Scheiben geschnittener Wurst, (wenn möglich , auch in Würfel geschnittener magerer Kochschinken) bestehen.
Gebratenes Wildfleisch hebt den Geschmack des Bigos beträchtlich, aber auch ohne Wildfleisch ist er vorzüglich. Zum Bigos werden die Bratensaucen von dem vorhergenannten Fleisch verwendet.
Das Sauerkraut darf nicht zu fein gehackt werden, der Weißkohl wird fein geschnitten und vor dem Kochen unbedingt blanchiert. Beides auf kleiner Flamme und in wenig Wasser kochen. Wird ausschließlich Weißkohl verwendet, kurz vor Ende der Kochzeit 3/4 kg saure, geschälte und geschnittene Äpfel dazugeben. Wird Sauerkraut genommen, nur 4 große saure Äpfel untermengen.
Mindestens 50 gr. getrocknete Pilze gesondert kochen, in dünne Streidfen schneiden und mit dem Kochwasser zum Kohl mit dem Fleisch geben.
Nun 2 große feingehackte Zwiebeln in Schmalz oder Butter leicht bräunen und unter den Bigos mischen.
Weiter gehören in den leise schmorenden Bigos 20 getrocknete, in Streifen geschnittene Pflaumen (Ohne Stein). Anstelle der Pflaumen kann man auch 1 - 2 Löffel gutes Pflaumenmus nehmen.
Zum Schluss den Bigos mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken. Er muss pikant sein. Es werden noch 1/2 bis 2/3 Glas Rotwein oder Madeira zugegossen.
Nachdem alle Zutaten im Bigos enthalten sind, auf kleiner Flamme noch 40 Minuten kochen (oft umrühren, weil Bigos leicht anbrennt !!!)
Manchmal wird Bigos mit leicht gebräunter Mehlschwitze gebunden, so dass er sämig wird. Bei einem gut geschmorten Bigos kommt man aber ohne aus.
Man kann Bigos noch mit einem Löffel Tomatenmark würzen.
Zur Förderung der Verdaueung - ein Glas gekühlten Wodka.
Guten Appetit

Viele Grüße
Wolfgang

interessantes rezept.

die menge an fleisch, die da reinkommt laesst eigentlich darauf schliessen, dass bigos eher kein arme leute essen war, oder?
die genannte fleischmischung finde ich ausgesprochen reizvoll. ich werde das mal fuer Magda ins englische uebersetzen, wenn sie zurueck ist...

ich stell schonmal den wodka kalt...

Zitat

Original von Falk

leider finde ich keine weiterfuehrende literatur im netz, aber ich wuesste schon gerne, wo denn der deutsche ursprung fuer bigos nun herkommt...
"bigos" klingt ja nun nicht gerade lautmalerisch aehnlich wie "sauerkraut mit wurst und fleisch"...

irgendwelche ideen???

Falk, vielleicht hilft da der Eintrag in der poln. Wikipedia etwas weiter.
http://pl.wikipedia.org/wiki/Bigos

ich habe mal den Absatz zur Etymologie kurz übersetzt:

Zitat

Die Herkunft des Wortes Bigos ist nach Andrzej Bankowski unklar. Es könnte ein Lehnwort vom Partizip begossen oder beigossen sein von den Verben begießen und beigießen . Es könnte auch aus dem Italienischen von bigutta kommen (ein Topf für Suppe/Hühnersuppe). Eine Verbindung von beiden Entlehnungen ist nicht ausgeschlossen.

Ursprünglich benutzte man das Wort um die Art des Schneidens zu beschreiben (etwas zu Bigos hacken, 1534), etwas später nannte man so Sülze aus gehacktem Fleisch (1588 ). Im 18 Jahrhundert war es schon ein Gericht aus gekochtem Kohl und gehacktem Fleisch. Ab dem 17 Jahrhundert wurde das Wort auch im weiteren Sinne benutzt, als Gemetzel und im übertragenen Sinne sagte man "bigosować" in einem Zweikampf- in kleine Stücke hacken (zB mit dem Säbel)

Mit beigossen ist dann wohl beigießen gemeint...
Unverständlich finde ich, dass es angeblich "ursprünglich" beschrieb wie etwas geschnitten/gehackt wird, aber aus dem deutschen "begießen" kommen soll?

"The PWN Dictionary of Foreign Words speculates that it derives from the past participle of the German verb begossen, for "to douse", as bigos was doused with wine in earlier periods"

http://en.wikipedia.org/wiki/Bigos

Ok, dann macht das begießen mehr Sinn...

wein im bigos???

das wird ja immer interessanter!

danke fuer deine muehe, ola!

Tja, vielleicht war die Urform des Bigos doch ein wenig anders, als das, was mancherorts dafür gehalten wird.
Bigos ist keine Resteverwertung, sondern verlangt viel Aufmerksamkeit bei der Zubereitung - ähnlich der Soljanka.
Aber das, was jetzt manchmal als Bigos serviert wird, ist der Siegeszug des Weiß- und Sauerkrautes über Fleisch und Wurst. Manchmal war ich schon versucht, die Fleischstücken und Wurstscheiben beim Fundbüro abzugeben, einen solchen Seltenheitswert hatten sie.

Viele Grüße
Wolfgang